众所周知，果蔬对新鲜度的要求很高，因此相应的保鲜技术也在不断更新和迭代。其中，果蔬速冻技术发展迅速，并在许多地方投入使用，但很多人对其了解甚少。很多人甚至听说过。然而，我会暗自怀疑：速冻后的食物营养价值会降低吗？我能冷冻多长时间？它的原理是什么？

什么是速冻？

速冻是现代工业中迅速发展起来的一项新技术。它在食品保鲜方法中起着重要的作用。它是最大限度地保持果蔬原有风味、新鲜色泽和营养成分的理想方法。

什么是冷冻水果和蔬菜？

所谓速冻果蔬是加工果蔬的原料，采用速冻的方法进行冷冻，然后在-18℃～-20℃的低温下储存使用。

你一定知道冷冻水果和蔬菜。

一是冷冻果蔬的加工原料要充分成熟，色香味俱全，质地酥脆，无病虫害，无霉变、无老化、无黄变、无机械损伤，以果蔬为加工原料，最好做到当天收获，及时加工，保证产品数量。常用的水果有桃、杏、梨、苹果、李子、草莓、覆盆子、甜瓜、樱桃、芒果、菠萝、猕猴桃等。

第二，预冷新鲜收获的水果和蔬菜，通常有大气热量和释放的呼吸热量。为保证速冻，速冻前必须预先冷却。该方法分为风冷和冷水冷却两种，前者可由风机吹风冷却，后者直接浸入或喷冷水冷却。

第三，清理和收获的水果和蔬菜通常伴随着灰尘、沙子和泥土。为保证产品符合食品卫生标准，冷冻前必须清洗干净。尤其是对于速冻的蔬果，由于速冻产品在食用时不再清洗，所以这种清洗非常重要，也不容忽视。除手动清洗外，还可采用洗衣机（如滚筒式、振动网带式洗衣机）或高压水射流清洗。

第四，分开冷冻的果蔬需要去皮，去果柄或根部，不能用种子、筋等，并将较大的个体切成均匀，以便包装和冷冻。切菜可以手工或机械进行，通常蔬菜可以切成片、片、条、段、丝等。要求厚度均匀、长度均匀、规格统一。浆果的品种通常是不切的，只有整颗水果才能冷冻，防止果汁流失。

第五，热烫主要用于蔬菜速冻加工。其目的是抑制酶活性，软化纤维结构，去除辣味等，以便烹调加工。速冻蔬菜并不是所有要烫的品种，应该根据不同的品种进行不同的处理。一般来说，含有较多纤维素的蔬菜或用于烹调、炖菜等，如豆类、花椰菜、蘑菇等，烫后效果更佳。有些品种，如青椒、黄瓜、菠菜、西红柿等，纤维含量少，质地脆嫩，不适宜热烫，否则菜会变软、失去脆性，口感不好。煮沸90-100°C，产品温度应达到70°C或以上。热烫时间通常为1-5分钟。热烫后应迅速拿起，立即放入冷水中冷却，使产品温度降至10-12℃使用。

第六，蔬菜经劈裂后，无论是否经过热烫，其表面往往附着一定量的水，如果不去掉，冷冻时容易形成块状，不利于速冻，也不利于冻后包装。因此，在速冻前必须将其排干。有很多方法可以排水。蔬菜可以放在架子上的竹篮里，也可以平放在一个秋千上，让蔬菜自然干燥。有条件的话，可以用离心式干燥机或振动筛将它们排干。

第七，蔬菜装上或装上篮子后，要迅速冷冻并沥干。努力确保身体快速通过冰晶形成阶段，确保在最短时间内速冻的质量。只有当冷冻速度很快时，体内的水才能形成小晶体，而不会损伤细胞组织。通常，去皮、切割、漂烫或其他溶解的原料在-25℃-35℃的低温下快速冷冻，然后包装储存。

第八，包装是速冻果蔬贮藏的重要条件。其作用是避免果蔬因表面水分蒸发而呈现单调状态；避免贮藏过程中与空气接触而氧化变色；避免空气污染（粉尘、炉渣等），保持产品卫生；便于运输、销售和消费。有许多包装容器，通常是马口铁罐、纸箱、玻璃纸、塑料薄膜袋和大桶。填充后密封，是真空密封的理想选择。包装规格可根据供货目标，零销售，一般每袋0.5公斤或1公斤，对于酒店和酒店，可装5-10公斤。如果包装后不能及时出口，应在-18℃冷藏保存，保存期视品种而定。例如，豆类和卷心菜可以冷藏8个月。花椰菜、菠菜和青豆可以储存14-16个月。胡萝卜、南瓜等可以储存24个月。